L’estate sta finendo e con sé porta via tantissimi profumi e sapori che ci piacerebbe ritrovare anche d’inverno, il basilico è uno di questi, anzi è considerata la regina delle erbe aromatiche, specialmente perché rappresenta la cucina mediterranea.
Da primavera fino a tutta la stagione estiva le piantine di basilico ci fanno compagnia nelle nostre cucine o sui balconi, colorando e profumando la nostra tavola con tutta la loro freschezza. Come possiamo prolungare questo piacere gustativo?
Ci sono diversi modi per conservare il basilico, ognuno con i pro e i contro e specifico per determinate esigenze.
Cominciamo col il metodo più conosciuto: il congelamento.
- Staccare tutte le foglie dagli steli possibilmente con le mani, senza usare lame che tendono ad ossidare l’erba aromatica, scegliete solo le foglie sane e verdi.
- Lavare le foglie di basilico in acqua molto fredda, questo aiuta a mantenere il colore vivace.
- Asciugare le foglie in modo delicato, cercando di non romperle, quindi usare una asciuga insalata, oppure sistemarle su un canovaccio e tamponarle delicatamente con la carta assorbente.
- Una volta che le foglie sono completamente asciutte, disporle su una teglia rivestita di carta stagnola e mettere in congelatore per almeno 2 ore.
- Quando saranno congelate sistemarle delicatamente in un sacchetto per alimenti, meglio un contenitore a chiusura ermetica. A questo punto potete utilizzare le foglie di basilico quando vi occorrono, manterranno profumo e colore per parecchi mesi.
- Oppure potete utilizzare le vaschette per il ghiaccio mettendo in ogni cubetto le foglie di basilico, riempite di olio d’oliva e congelate, al momento necessario prelevate un cubetto per condire i vostri piatti.
Passiamo adesso ad un metodo più antico: sotto sale.
- Raccogliere le foglie, lavarle ed asciugarle, insomma ripetere i primi tre punti del metodo precedente.
- Disporre le foglie di basilico in vasi di vetro sterilizzati (metteteli nel forno a 110°C per 15 minuti) a strati, alternando con il sale, cominciamo e terminiamo col sale. Schiacciare, coprire con un filo di olio e chiudere il vaso.
- Con questo metodo le foglie di basilico si conservano per circa 2 mesi, attenzione a non salare molto i piatti.
Vi propongo anche un altro metodo utilizzato dalle nostre nonne: sott’olio.
- Raccogliere le foglie, lavarle ed asciugarle, insomma ripetere i primi tre punti del metodo congelamento.
- Sterilizzate i vasetti di vetro nel forno a 110°C per 15 minuti.
- Quando i vasetti saranno completamente raffreddati fare un primo strato di foglie all’interno del vaso e coprirlo con circa 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e continuare così fino alla fine degli ingredienti, pressare bene e aggiungere l’olio necessario a coprire l’ultimo strato di foglie di basilico.
- E’ molto importante che le foglie siano sempre coperte dall’olio, quindi sarebbe opportuno utilizzare un peso, un piccolo piattino oppure le reti specifiche per le conserve.
- Chiudere il vaso e conservarlo in frigorifero, pronto per essere consumato anche per tutto l’inverno, in questo caso anche l’olio sarà molto aromatizzato.
Al Sud spesso si usa il metodo si essiccazione:
- Staccare tutte le foglie dagli steli possibilmente con le mani, senza usare lame che tendono ad ossidare l’erba aromatica, scegliete solo le foglie sane e verdi o se preferite anche con lo stelo intero.
- Lavare in acqua molto fredda, questo aiuta a mantenere il colore vivace.
- Asciugare le foglie in modo delicato, cercando di non romperle con la carta assorbente.
- Mettere le foglie ad asciugare su un vassoio al sole, oppure legare il basilico in tanti piccoli mazzetti e metterli ad essiccare in una stanza buia e ben asciutta, oppure usare un essiccatore. Alcuni utilizzano il forno ad una temperatura di 50-60°C per circa un’ora e mezza con lo sportello socchiuso per far uscire l’umidità.
- Quando le foglie saranno completamente secche sbriciolarle tra le mani e conservarle in buste alimentari o barattoli porta spezie.
Potete anche preparare una base per il pesto e congelarla:
- Dopo avere lavato ed asciugato il basilico tritarlo con olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale.
- Conservare la salsa in contenitori ermetici oppure nelle vaschette per il ghiaccio, quest’ultima soluzione è molto funzionale perché sarà più facile prelevare il quantitativo necessario per fare il pesto, oppure condire zuppe e sughi.
- Scongelare, aggiungere gli ingredienti per il pesto (parmigiano, pecorino, aglio e pinoli) e tritarli per ottenere la salsa.
Ketty Vasi
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