La ricetta di Scirokko: rosa di panna cotta e gelèe di fragole

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Maggio è il mese delle rose ed ha ispirato la creazione di questo dolce dal gusto di fior di fragola.
Per una stampo a forma di rosa di 22 cm

Per la base di Pan di Spagna (ho utilizzato una tortiera di 20 cm):

2 uova

60 g di zucchero

60 g di farina

1 pizzico di sale

aroma di vaniglia

(se volete potete aggiungere 1 cucchiaino di lievito)

Montare le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale per almeno 10-15 minuti, più il composto è spumoso meglio è, unire l’aroma e la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, dipende dal forno quindi fare sempre la prova stecchino. Spegnere il forno e lasciare ancora qualche minuto in forno con lo sportello semiaperto. Sfornare, far raffreddare, rifinire i bordi e tagliare in due.

Per la gelèe di fragole:

200 g di fragole

70 g zucchero semolato (oppure 50 g di zucchero semolato e 20 g di destrosio)

6 g colla di pesce in fogli

5 g succo di limone

Lavare, pulire e tagliare a pezzettini le fragole. Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua. Frullare le fragole fino a farle diventare una purea, filtrare la purea per eliminare i semini e le altre impurità.
Portare sul fuoco lo zucchero con 1/4 di purea di fragole e cuocere per qualche minuto, poi togliere dal fuoco far abbassare leggermente la temperatura (a 60°C), unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, dopo il succo di limone ed infine la restante polpa di fragole.
Riempire i petali dello stampo e mettere nel congelatore. Versare nello stampo con carta forno di almeno 1 o 2 cm più piccolo rispetto al diametro dello stampo a forma di rosa e mettere anche questo in freezer e far congelare.

Per la bagna al limone:

250 ml acqua

100 g zucchero

1 cucchiaini di essenza di limone oppure di limoncello

(per una bagna analcolica potete utilizzare la scorza di limone)

Far bollire l’acqua con lo zucchero (ed in caso la scorza di limone) e farla astringere, poi a fuoco spento unire l’essenza di limone. Raffreddare completamente.
Quando la gelèe è ben congelata e dura preparare la panna cotta.

Per la panna cotta:

1 l di panna

200 g di zucchero

15 g di colla di pesce.

Aroma di vaniglia

In un bicchiere mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldare a fuoco basso la panna, la vaniglia e lo zucchero senza far bollire, non dovrebbe superare i 60 °C. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per scioglierla completamente.

Assemblaggio
Versare la panna cotta nello stampo a forma di rosa sopra al geleè di fragoleRosa-di-panna-cotta-e-fragole-56 congelata inserire il disco di gelèe di fragole precedentemente preparato, spingerlo verso il centro.
Bagnare il disco inferiore del pan di Spagna con la bagna al limone e coprire lo stampo con la panna cotta incastrandolo.
Mettere in congelatore (tutta la notte) e fare indurire bene in modo fa potere sformare con facilità.
Sformare e sistemare sul piatto da portata e lasciare scongelare in frigo.
Ho decorato con una spolverata di granella di pistacchio.
Se non avete lo stampo a forma di rosa, potete preparate una torta, una ciambella, delle monoporzioni usando stampi in silicone o teglie ricoperte da cartaforno,  potete anche creare dei bicchierini, insomma giocate con la fantasia.

Ketty Vasi

www.pausacaffeblog.it

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