Il buccellato, in dialetto siciliano “cucciddatu”, è un dolce tipico natalizio, riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Un dolce antico che trova il suo antenato nel “panificatus” dei romani, il suo nome ha origini lontane, deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia piccoli tozzi o bocconi. La “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, da questo, proprio per intendere la forma rotonda, si ricavò il termine “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo, mentre il “buccellaro” era l’addetto alla distribuzione, da qui il nome fu storpiato in “buccellato”.
Si pensa che il dolce sia stato importato durante il medioevo dai lucchesi, presenti in quel periodo a Palermo, oggi questo dolce non deve essere confuso col buccellato di Lucca che invece è fatto con impasto lievitato, mentre questo siciliano è composto da un impasto di pasta frolla e farcito con un ripieno, chiamato “ammara-panza”, di fichi secchi, uva passa, mandorle e altri ingredienti che variano a seconda della zona in cui si preparano, poi chiusa e modellata in vari modi, la pasta frolla esterna prima di essere infornata viene pizzicata con una attrezzo, simile ad una grande pinzetta, per evidenziare l’impasto interno, cosi facendo si ricava la merlatura tipica.
In pasticceria potete trovare il buccellato a forma di ciambella ricoperta da marmellata di albicocche o miele per renderlo lucido ed invitante e decorato con frutta candita e pistacchio, spesso invece quelli fatti in casa assumono forme diverse che variano da un posto all’altro della regione e vanno dalla ciambella o dal pane allungato ai singoli biscotti, chiamati Purciddrati, quelli più comuni sono ricoperti da glassa di zucchero e codette colorate, oppure ricoperto da semplice zucchero a velo. Il buccellato si conserva a lungo e viene consumato durante il periodo festivo.
Per l’impasto:
1 kg di farina
250 g di strutto (o burro)
250 g di zucchero
3 uova
2 bustine di lievito per dolci (8 g di ammoniaca)
100 ml di latte
aroma di vaniglia (facoltativo)
Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero, poi lo strutto e cominciare al lavorare, dopo aggiungere le uova, il latte e l’aroma. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Lavorare 1 kg di farina è difficile, dividetelo in tre parti e formate dei panetti, coprire ogni panetto con pellicola trasparente e riporre in frigo a riposare per un minimo di 30 minuti fino a un intero giorno, quindi volendo potete prepararlo il giorno prima.
Per il ripieno:
1 kg di fichi secchi
200 g di uva sultanina
200 g di frutta candita (io ne ho messo 100 g)
200 g di confettura di albicocche
250 g di cioccolato fondente
150 g di noci
150 g di mandorle
q.b. scorza di mandarino o arancia
2 cucchiaini di cacao in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere (io ne ho messo mezzo)
1 pizzico di pepe
mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia)
150 ml di marsala
Sbollentare per 5 minuti i fichi secchi.
Sciacquare l’uva sultanina e sbollentarla per 5 minuti.
Scolare e togliere la parte superiore dei fichi e tagliarli a pezzettini.
Tritare le noci e le mandorle.
Tritare il cioccolato fondente.
In una ciotola unire gli ingredienti in ordine e mescolando con le mani ogni volta i fichi, l’uvetta, la frutta candita, la confettura di albicocche, il cioccolato fondente, il trito di noci e mandorle, la scorza di agrume, il cacao, la cannella, il pepe, la vaniglia, ed infine il marsala. Mescolare e fare riposare in frigorifero per un minimo di 1 ora, ma sarebbe meglio prepararlo il giorno prima. Una volta avvenuto il riposo del ripieno e della frolla confezionare i Buccellati. Per fare il buccellato a ciambella stendete la frolla in un rettangolo di circa mezzo cm, formate un salsicciotto con il ripieno e disporlo al centro, ripiegate una estremità della pasta frolla, sigillate e arrotolate leggermente con le mani, piegare il cilindro ottenuto in modo da ricavare una ciambella, posizionare la ciambella su una teglia ricoperta da cartaforno ed a questo punto potete fare delle incisioni sui bordi interni ed esterni, oppure usare la pinzetta adatta per fare questo tipo di decorazione, io ho usato una pinzetta che si usa per la pasta di zucchero, ma vi potete aiutare usando la fantasia con una forchetta, oppure fare semplicemente dei tagli. Potete sbizzarrirvi a creare forme diverse come ho fatto io, potete anche creare dei biscotti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti dipende dal forno e dalle pezzature che avete realizzato. Sfornate e fate raffreddare.
I Buccellati ormai freddi possono essere decorati: sciogliere sul fuoco qualche cucchiaio di confettura di albicocche e spennellare sulla superficie, finire di decorare con frutta candita e granella di pistacchio. Potete ricoprirli con glassa bianca e codette colorate, oppure semplicemente con lo zucchero a velo.
Ketty Vasi
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