Prima di parlare di alternative chiariamo alcuni concetti fondamentali sugli zuccheri. L’uomo ama il sapore dolce, è una cosa istintiva e naturale, questo però non giustifica l’eccesso di zucchero che facciamo oggi, nel passato questo piacere del dolce veniva soddisfatto con la frutta. Il nostro corpo purtroppo non è costruito per far fronte al grande carico di zuccheri che oggi introduciamo, essi sono essenziali per fornire l’energia al nostro corpo ed al cervello, ma livelli elevati invece di aiutare il corpo lo danneggiano.
Gli zuccheri semplici innalzano rapidamente i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) e per evitare che gli zuccheri nel sangue raggiungano livelli di tossicità pericolosi viene prodotta dal pancreas l’insulina che abbassa repentinamente la glicemia, e qui inizia un circolo vizioso perché compare lo stimolo della fame. Lo zucchero bianco raffinato durante il processo digestivo impiega parte delle vitamine e i sali minerali presenti nel corpo umano, invece di introdurli, li spreca per essere digerito. Agisce sul sistema nervoso e sul metabolismo, dando dei picchi di stimolazione con conseguenti stati di irritabilità, euforia e continuo bisogno di ingestione di altre quantità di zucchero creando così una forma di dipendenza. Inoltre provoca processi fermentativi con la produzione di gas, tensione addominale e l’alterazione della flora batterica con tutte le conseguenze che ciò comporta: coliti, stipsi, diarrea.
Riassumendo: riduce le difese immunitarie, aumenta l’acidificazione del nostro corpo, peggiorano malattie come l’asma, diabete, ipertensione, problemi cardiaci, artriti, ed alcuni tipi di cancro, insomma l’eccesso di zuccheri in generale accorcia la vita. Anche se sostituite lo zucchero raffinato con dolcificanti naturali questi se consumati in quantità eccessiva causeranno problemi di salute, quindi anche se sono una migliore alternativa allo zucchero dovete sempre usare moderazione.
Ma perché preferire le alternative allo zucchero raffinato?
Lo zucchero bianco è composto solo ed esclusivamente da saccarosio, una molecola costituita a sua volta da glucosio e da fruttosio, deriva dalla barbabietola dello zucchero o dalla canna da zucchero dalla quale viene estratto il succo zuccherino grezzo che viene sottoposto a complessi processi di trasformazione industriale, viene depurato con l’aggiunta di latte di calce che ne provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio, dopo viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro. Successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione per ottenere lo zucchero grezzo che viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene. Solo questa descrizione dovrebbe far scegliere altre alternative.
Conosciamo le alternative allo zucchero bianco:
Il Miele è la più antica e diffusa tra le alternative allo zucchero, prodotto dalle api a partire da nettare o melata. Il fruttosio è lo zucchero maggiormente presente, conferendo al miele un potere dolcificante maggiore dello zucchero. Ricchissimo di sali minerali, vitamine del gruppo B e di oli essenziali preziosi per la salute.
Lo Zucchero di canna integrale, meno dolce rispetto allo zucchero bianco, ma conserva minerali e vitamine poiché non è sottoposto a raffinazione. Deriva dal succo della canna da zucchero (non esiste come derivato della barbabietola, si presenta granuloso, marrone ed umido. Attenzione a non acquistare il finto zucchero di canna, lo zucchero bianco viene addizionato di melassa, leggete bene le etichette.
Il Succo d’Agave deriva da una pianta di origine messicana, ricchissimo di sali minerali ed oligominerali, contiene soprattutto fruttosio e dolcifica più dello zucchero. Si trova in commercio sotto forma simile al miele.
Il Malto d’orzo, di riso o di mais è derivato dalla bollitura di questi cereali germinati ed essiccati, il prodotto ottenuto viene poi concentrato fino ad ottenerne uno simile al miele con sapore di caramello. Hanno un alto contenuto in maltosio, ricco di sali minerali come magnesio e fosforo, ha un potere dolcificante inferiore al miele o allo zucchero, ma si presta bene per la preparazione di dolci.
Lo Sciroppo d’Acero si ottiene dai tronchi degli aceri da zucchero e degli aceri rossi, ricco di minerali: potassio, calcio, ferro e di acido malico (antitumorale) e componenti fenoliche antiossidanti. Ha anche un ottimo sapore, viene utilizzato spesso versato sopra i pancakes.
La Melassa deriva dallo zucchero di canna o anche della barbabietola, contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre, vitamine (soprattutto B) e di minerali. Purtroppo non è facile da trovare in Italia, e in ogni caso si deve stare attenti ad assicurasi la provenienza biologica, perché potrebbe contenere residui chimici utilizzati per l’estrazione dello zucchero.
La Stevia è una pianta proveniente dal sud America, si può trovare in forma liquida e in polvere, non ha calorie e ha un indice glicemico nullo, quindi è consigliabile per diabetici e per chi è in sovrappeso. Dolcifica molto di più del normale zucchero, 15 ml di estratto sono pari al potere dolcificante di circa 1kg di zucchero e 1 goccia equivale a circa 1,5 cucchiaini di zucchero.
L’Amasake si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco con il fungo koji e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, molto usato nella cucina orientale. Si presenta come una liquido denso, gelatinoso, con residui di riso. E’ povero di grassi ma contiene in abbondanza maltosio, destrine, fruttosio, sali minerali, fibre e vitamine del gruppo B. Può essere utilizzato anche da solo come dessert.
Rapadura è un preparato alimentare ottenuto dal succo della canna da zucchero che viene trasformato in melassa viscosa che successivamente è lasciata ad essiccare. In altre parole, si tratta di zucchero di canna non raffinato presentato in zollette solide di saccarosio e fruttosio, ricche di minerali.
In alcuni casi potete utilizzare la Frutta come datteri, prugne, albicocche e mirtilli rossi essiccati o banane mature sminuzzate in piccoli pezzi, il succo d’uva, derivato dalla bollitura della spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella, limone, il suo sapore non sempre è apprezzato. Oppure il succo di mele e lo sciroppo di mele, ricchissimo di vitamine e sali minerali e adatto soprattutto alla dolcificazione dei dolci. Tutti dolcificano in modo naturale e sano torte, biscotti e frullati.
Lo zucchero di cocco, anche chiamato zucchero della palma di cocco, è la nuova new entry tra le alternative allo zucchero comune. Viene estratto dal nettare dei fiori della palma da cocco, direttamente dalle piantagioni dell’isola di Bali. Si presenta di colore marrone ed è ricco di ferro, zinco, potassio e vitamine come la B1, B2, B3 e C. Si tratta quindi di un prodotto non raffinato che conserva quasi tutte le sue sostanze nutritive, ma è molto simile allo zucchero bianco soprattutto dal punto di vista calorico, però l’indice glicemico dello zucchero di cocco è inferiore rispetto a quello dello zucchero normale, comunque va consumato in quantità limitate come per lo zucchero bianco raffinato.
Il Fruttosio è estratto direttamente dalla frutta, ma ha un indice glicemico elevato. Ha un potere dolcificante il doppio di quello dello zucchero e produce i danni dello zucchero normale.
Dolcificanti artificiali (chimici) sono zuccheri di sintesi, tra questi: la saccarina, l’aspartame e l’acesulfame-K (E950). Molto diffusi negli anni ’80, oggi svariate ricerche stanno portando alla luce delle relazioni tra l’assunzione di edulcoranti e predisposizione allo sviluppo di malattie degenerative, sembrano evidenziare un profilo non propriamente salutare, per questo motivo non solo è preferibile evitarli, ma assicurarsi la non presenza in cibi e bevande.
Qualsiasi zucchero scegliete utilizzatelo sempre con moderazione.
Ketty Vasi
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